ブログ内のカテゴリを追加しました

03-19,2017

ブログのカテゴリを、細かく設定いたしました。

ただ綴っているだけのブログでしたので、
本ブログの過去内容が、
記事投稿が増えるにつれて分かりにくくなってきたと
感じましたので、ここで(今のうちに)整理しようと思い立ち
カテゴリを増やしました。

今後、変更修正・追加削除を繰り返すと思います。

ご理解ご了承くださいませ。



*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。
 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。                      

         と、考えております。
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香り/匂い の話

03-18,2017

コーヒーの香りはご存知でしょうか?
コーヒーの香りは、ほかの香りとは全く違うので
「あ、コーヒーの匂いがする!」
と、すぐに分かりますよね。

ニオイ・香りについてですが、
コーヒーの匂いも、人それぞれ好き嫌いがあると思います。
なので、
コーヒーが好きな人とそうで無い人では、感じ方・受け止め方は違います。

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まだ店舗が無い当店ですが、
当店をご利用されるお客様は、コーヒー好きのはずです。
(コーヒーしかお出しできませんので・・・w)

また、当店のコーヒーは、他店様(少なくとも近隣のお店)より
クオリティは一段上ですので、
コーヒーに重きを置いていらっしゃる方やコーヒーを飲む習慣が生活の一部の方にとっては、
当店は面白い店だと思います。

私にとってもそうですが、
コーヒーの香りは、コーヒー好きにとって格別な匂いです。
大切です。

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そのコーヒーの香りを大切にしたいので、
せっかくご来店いただいたお客様でも、
コーヒー以外の香りがキツイ方は、ご入店をお断りいたします。


特に、化学で出来た人工的な匂いは、
店主である私のアレルゲンで体調不良になることが多い為、
恐縮ですが、私の判断でご入店をお断りいたします。

具体的に申しますと、
洗濯の洗剤や柔軟剤、芳香剤、香水、化粧品
です。

 
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しかし、

暖かい季節、暑い季節は残念な事に、
虫が多い時期です。


それを防ぐ為、当店では
蚊取り線香やハッカ等のハーブのアロマオイルを焚かせていただきます。


どれも天然由来でオーガニックを謳うお店で購入したものでございます。


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また、毒虫といわれる虫やゴキブリにつきましては、
危ないので、恐縮ですが、殺虫剤を噴霧いたします。
それと、それ以外の害虫対策でも、
緊急対応としても殺虫剤を利用させていただきます。

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誠に勝手ではございますが、
季節柄、店内の
コーヒーの香りを損なうかもしれませんこと、
ご了承ください。





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「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。
 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。
                        と、考えております。
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エスプレッソを教えていただく

03-12,2017

最終的に「ラテアート」が出来るまでに上達したいと考えております。

が、その前に・・・
とても深刻な状況に陥っていました。

エスプレッソが淹れられない

これ、本当に最悪です。
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ボタン一つで何でも出来てしまう時代。
ですが、
私はバカチンなので、オートマチックを選ばず、
あえてのアナログを選択しました。

コーヒーに関しては、ちゃんとしたいですからw

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何度淹れても、理想のクレマ(エスプレッソコーヒーの表面の泡のこと)が出ないのです。

このエスプレッソマシーンで淹れられないのであれば、
エスプレッソというコーヒーを店で出すのはアキラメようと決意。

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親方モーリス(私のコーヒー師匠の仮名です)
何度淹れても思うクレマが出せないこと、
エスプレッソというよりも単なるシャビシャビのニガイコーヒーになってしまうことを相談しましたら、
マシーンとグラインダーを診てくれるとのこと。

20170312001657032a.jpg

なぜ、私がこうまで拘る・・・・というか、引かないかといいますと
第一に、ちゃんとしたコーヒー屋さんを目指していることであります。
ちゃんとしたコーヒー屋さんであるには、
エスプレッソも、ちゃんとしたものをお出しすること。

これは、専門と言う(謳う)からには、責任を持った仕事をしたいと考えております。

だから、ちゃんとしたエスプレッソが出せないのであれば、
エスプレッソは出さない。
単純な発想ですが、
本物(本場)の味が出せないのなら、仕方がありません。

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私の思い・理想は、
3大巨塔の<ドリップコーヒー><水出しコーヒー><エスプレッソコーヒー>を出せる店です。
*3台巨塔は、自分で勝手に考えましたw

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今回は、その3大巨塔の一つである<エスプレッソコーヒー>のお話です。

エスプレッソの本物(本場)の味、ご存知でしょうか?
「飲んだことあるよ。ニガイコーヒーでしょ。」
そういう反応が聞けそうですが、

実は私、本物(本場)の味は、今日、知りました(笑)
デカい口を叩いておりますが、親方モーリス(私の焙煎指導者&協力者)のエスプレッソを
この日、初めて飲ませていただきました。


エスプレッソの本物(本場)の味は、ニガくありません。


親方モーリスの話では、本物(本場)の味を飲める店は、日本には数少ないらしいです。
「あるじゃん、スター●ックス。」
たぶん、そういう言葉が返ってきそうです。

ですが、実は、あのお店は本物(本場)の味では無いんです。
ご存知だと思いますが、あのチェーン店は「シアトル系」。
アメリカのコーヒーなんです。
もう少し書きますと、アメリカでアレンジされたコーヒーです。
イタリアのエスプレッソコーヒーが、アメリカを経由して日本に入ってきたという流れですね。
だから、あのコーヒーを本物(本場)のエスプレッソと勘違いされている日本人は多いと考えています。

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先ほど、デカデカと赤文字で書きましたが、
本物(本場)のエスプレッソコーヒーは、ニガくありません。

に、付け加えますと
ニガイのではなく、味が濃厚なのです。


確かに、濃厚過ぎて、それを”苦味”と舌が捉えられるかもしれません。
が、その濃厚さの中に核なる甘み(旨み)と酸味がフッと入ってきます。

これが、エスプレッソがクセになる魔法の味なんだと納得しました。

この、魔法の味が出せるエスプレッソマシーンですが、
家庭用も存在しますが、メンテナンスされた中古品で10万円はします。
そして、エスプレッソ用のグラインダーも必ず要ります。
このエスプレッソ用グラインダーも、新品で10万円はします。

この金額を高いとみるか、安いと判断するかは、
エスプレッソという飲み物が、皆様のライフスタイルの一部としての存在価値になるのですが、

私は、正直「高い!」と思いました。
なにせ、低所得者で薄っぺら多趣味貧乏ですから~(大泣)

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私がこうまで拘る・・・・というか、引かない理由の第2に、
コーヒーの基準を知っていただく店になること。


コーヒー業界に入って間もない頃、
「なぜ、コーヒーの基準が無いのか?」
という疑問を持ちました。

想像の話ですが、
基準を設ける前に、独り歩きしてしまったパターンなのかな?と(笑)
この話は、日本国内だけの話で、実は世界基準はあるようです。
だから、日本は店によって点でバラバラなんですよね。

当店では、世界基準に近い焙煎で煎り上げております。
当店で推進しております抽出は、ペーパードリップ。
そのペーパードリップの中でも、一番簡単で一番美味しく淹れられる物をオススメしております。

そして、ここから持論の世界になりますw
 コーヒーには3大巨塔があります。
ドリップコーヒー、水出しコーヒー、エスプレッソコーヒー は、全く別のコーヒーだと考えています。

ドリップコーヒーでオススメしているのは、ペーパー式。
エスプレッソコーヒーでオススメする物のは・・・・? 
水出しコーヒーでオススメする物は・・・・・・・・・?

コーヒーを楽しんでもらうためには?と考えますと、「美味しい」がベースです。

ドリップコーヒーばかり目が行ってしまうところですが、
エスプレッソコーヒーも水出しコーヒーも、専用器具が世にたくさん出回っている中、
皆様が求めているコーヒーの基本は「美味しい」だと思いますので、
やはり、美味しいを抽出できる器具をオススメします。

それを、当店内で召し上がっていただき、
皆様のコーヒーライフの基準の参考になればと思います。

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さてさて、
先頭に書きました「エスプレッソが淹れられない」原因ですが、
判明いたしました。

原因は、コーヒー豆にあり。
わぉ!

エスプレッソマシーンとグラインダーは問題無し。
これはこれで、本当に一安心。
(だって、金額が金額なだけに・・・w)

私の腕も、問題無し。
なにせ家庭用を使用していますので、腕は必要なし。
だから、問題無し(笑)

コーヒー豆は?
「アイスコーヒー用を使いました」

「それ、アカンわ~」とモーリス殿。

エスプレッソ用で焼いた豆で私のマシーンを使ってコーヒーを抽出。
それまで一切出なかったクレマが見事に出ていました。
それを見た瞬間、私の心の中では薬玉が割れてお祝いパレードでした。

これで、お店でエスプレッソが出せる!

あとは、ラテアート出来りゃバリスタです^^

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最後に、
エスプレッソコーヒーのオススメの抽出は・・・?

レバー式

です。



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コーヒー屋の独立開業を決めました。
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モカ豆が好きです

03-06,2017

モカの香りが好きです。

20170305074526485.jpg

初めてのお店で購入する時、
エチオピアのモカ豆は外せません。

以前、働いていた店でモカの香りの良さを知り、
それからは、家のストック豆では必ずあります。

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ブルーマウンテンもそうですが、
モカ豆も香りを楽しむコーヒーです。

こういった香りを楽しむコーヒーは、期間が短いです。

他の焙煎豆に比べて、
焙煎後、特に早めに飲みきることをオススメしています。
勘違いされる方が稀におみえになりますので、
もう少しお話させていただきますと、
焙煎豆は、早めに飲みきることをオススメしていますが、
腐るわけではございません。

美味しくなくなるだけです。

そして、
特に「香り」を重視している焙煎されたコーヒー豆に関しては、
車の中にぶら下げる厚紙のような素材でできた芳香剤のように、
香りが無くなるのが早いのです。


「香り重視のコーヒーの香りが無くなると、どうなるのですか?」
というご質問をいただくことがございます。
私の経験から申しますと、
”物足りないコーヒー”になってしまう・・・感じです。
こうなると「美味しい」と感じなくなり、残念なコーヒーになります。

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香り重視のコーヒーは、際立って香りの個性が強く、
そして良い香りです。
その香りは、その豆によって違いますが、
モカ豆を好むお客様は多いです。

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不安なのは「味」ですよね。
いくら香りが良くても、味が悪けりゃ楽しめません。

当店の販売予定のモカ豆、およびその他のコーヒー豆の焙煎に関しては、
基準ある焙煎で煎り上げておりますので、
香りに比例して優しく飲みやすい味です。

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「優しく飲みやすい」は、味が薄い・水っぽいとは全く違います。
これはよく勘違いされるのですが、
「味が薄い・水っぽい」は焙煎ではなく、抽出時の豆の量に問題があります。

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香りのコーヒーは、焙煎にも気を使います。
焙煎の”ストライクゾーンが狭い”と言えばイメージしやすいかと思います。
なので、ベストポイントのポイントの点が小さいんですね。

いろんなコーヒー豆屋のモカ豆を飲ませていただいておりますが、
ベストポイントを外した焙煎豆が多いです。
これは、意図的に外しているのかもしれませんね。

意図的に外しているのであれば、
それは、そのお店のオリジナルの味です。
お店の個性ですね。

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当店は、その豆の持つキャラクターを重視しておりますので、
焙煎は、特別注文でない限り、
その豆の個性・特徴が最大限に引き出せるベストポイントで煎り上げております。

ベストポイントでの煎り上げは、焙煎の基準になる煎り上げでございます。

それが、当店の個性と言われれば、
そうかもしれません(笑)




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「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。
 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。
                               と、考えております。
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「美味しい」は個人の味覚

02-27,2017

同じコーヒーを、三人のお客様にお出ししたところ、

「美味しい!この味は、好きです」
という方と、
「私は、これはニガイような気がします。もう少し浅い焙煎で”酸っぱい”を感じる方が好みです。」
という方と、
「私は、もともとニガミが好きなので、これよりも”酸味”の消えたニガミのあるコーヒーが好きです。」
という方がいます。

――――きっと、どれも正解だと思います。
*これは、あくまでも私の意見ですw

例えば、(極端ですが)
肉は生に近い焼き具合が好きだという人や、カリッカリに焼いた方が美味しいという人、
麺は柔らかいほうがいいという人や、芯が残っている具合が塩梅イイという人。
居ます。

その人その人が”美味しい”と感じるポイントは、その人その人によって違います。

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ですが、

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お料理をしたことがある方なら、一度は経験したことございませんか?

頑張って料理したのに、
口にする前に、しょうゆやソース、マヨネーズといった調味料を足されて
「そりゃ、ないやろ~!?」
って、ガッカリした場面。

”味を足す”に対して、
その出された料理を、食べてから自分の好みにするのは結構です。
納得します。

でも、
そのまま食べても、充分に美味しいかもしれないのに・・・
食べる前から”味を足す”は、個人的に気に入らないのです。

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これは、コーヒーも同じです。


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お客様のお好みの焙煎度合で焙煎することは可能ですが、

私は、その豆の持つクオリティとキャラクターが出るベストポイントで煎り上げます。
そして、そのベストポイントで煎り上げたコーヒー豆を販売させていただいております。



そのベストポイントで煎り上げた味を知らないで、
「もっと深く焙煎してほしい」「もっと浅く焙煎してほしい」
は、違うと思います。

これは、以前勤めていたコーヒー豆屋で常に感じていた思いでした。

「注文を受けたその場で焙煎する」
「好みの焙煎度合で焙煎する」
この焙煎販売を業界では、オンデマンドロースト、オンデマンド焙煎と呼ばれております。

私は、これを売りにしている店に勤めておりました。

私は、今でもこの方法は、
とても面白い販売方法だと思っています。

でも、それを表立って看板にする必要は無いと
あえてオンデマンドをうたう事はやめました。

なぜなら、
そのままでも充分に美味しいかもしれないのに・・・
口にする前から”味を足す”は、個人的に気に入らないからです。


口にする前から味を足された時の、心の折れ具合ったら半端ないものですw
特に私は、料理が嫌いなので。

あとは、ツナガリです。
私は、コーヒー豆を焙煎して売っている日本人です。
(未だ店はありませんがw)

その日本人が、こうしてインターネットを使って何かしら発信しています。
インターネットは世界に繋がっています。

私が売っているコーヒー豆は、どこかの国のどこかの農園の人が生産してくれています。
その農園さんの誰かが、私のコーヒー販売を見たとき、
「うちのコーヒー豆を、そんなふうに売っているんだ」
と、喜んでくれるか、悲しんでしまうのか・・・・?
と考えると、
私は喜んでくれるほうが嬉しいので、

オンデマンド焙煎は、面白い焙煎販売方法ですが、
それを主体に販売はいたしません。

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当店では、オンデマンド焙煎を”特別焙煎豆”という名前で販売いたします。
ご注文を受けて、お客様のお好みの焙煎度合でお渡しします。

何が違うか?と言いますと、

特別焙煎豆は、
その豆を、当店でベストポイントで煎り上げた豆を、
以前にご購入いただいた方、または、飲んだことがある方のみに、
限定させていただきます。


特別焙煎豆は、
最低ロット200gのご注文で、それ以上は100g単位で販売させていただきます。
↑焙煎機が、1回の焙煎で200g以上の豆の量でないと仕上がりが良くないためです。

また、豆の準備(下ごしらえ)と焙煎機の始動準備が必要なため、
特別焙煎豆のご注文は、お受取りの前日までのご予約となります。

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「美味しい」は個人の感覚なので、
その人が感じる「美味しい」は、その人には正解だと思います。

私が売る商品のように、
一つのものをたくさんの人に口にしていただくということは、
美味しいの個人差というものが出てきます。
それを計る基準とは・・・・?
お客様が迷わないお買い物方法とは・・・・?
と、考えますと、

私が、まず基本の味をお伝えすることが大切なのだと辿り着きました。

「この服、どっちの色が私に似合う?」という、迷っている時間が楽しいお買い物だといいのですが、
コーヒー豆は、そんなわけにはいきません。
選ぶことに困る迷いです。

コーヒー豆を見て味が分かるわけでもないです。
飲んでみないと分からないものです。

お時間はいただきますが、
その豆の一番のポイントの焙煎で上げたコーヒーを飲んでいただいてから、
指定の焙煎度合で焙煎させていただきます。

すみません。
コーヒー屋として、
そのまま(ベストポイントの焙煎度合)でも充分に口に合うかもしれないのに・・・
口にする前から「ニガミ多め」「酸っぱみ多め」は、個人的に気に入らないんです。


当店をご理解いただけると嬉しいです。




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「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。
 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。
と、考えております。
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