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コーヒー屋も勘違いする「酸味の量」

01-28,2018

『コーヒー豆は、
焙煎が浅いと酸味が多く、焙煎が深いと苦味が多くなる』
と、コーヒー屋さんで、そうやって簡単に説明されると思いますが、

実際問題、
皆さんは、そうやって説明されて理解できていますか?

簡単に分かりやすく説明すると、
煎り上げ時間が早いと酸味が多く残り、煎り上げ時間が遅いと焦げてニガくなります。

ただ、ここに出てくる『酸味』というのが、
イマイチ分かりにくい表現だなぁ???と、前々から思っております。

コーヒーの美味しさは酸味あってこそ!なのですが、
だからと言って、煎り上げ時間を早くすれば良いのか?と申しますと、

そうでもありません。

(ここからは、私の個人的な見解です)

煎り上げ時間を早くすれば、どういうことになるか?といいますと・・・
味の感じ方は、渋いです。
それにより、口当たりが悪いです。
(最悪の場合、生焼けでお腹を壊しますので浅い焙煎のコーヒーはご注意です)

・・・これを、『酸味が多い』ということなのか?と疑問に思ってしまうところなのですが。
たぶん、そうなのでしょう。


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しかしながら、
結局は、美味しいのであればそれで良いので、
それがどうした!って話になるのですが(笑)

”酸味を出せば美味しいコーヒー”
”酸味があれば美味しいコーヒー”
だから、浅い焙煎すりゃいいって勘違いしている人もいます。

確かに、普通の焙煎度合よりも浅く煎った方がはじめの香りは良いのですが、
だからといって、美味しいにはつながりません。


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『浅く焼けば酸味が出る』
コーヒー豆は酸味を元々持っているので、
酸味を出すのではなく
酸味を多く残すというのが正しいかと思いますが、

酸味と渋みは隣り合わせで、
バランスが悪いととても渋く感じます。



また、濃いと苦いも隣り合わせで、
これもバランスが悪いととてもニガく感じます。






すべては、バランスなんですね。
だから、
コーヒーも基本が大事なのですよ。





8<----------8<----------8<----------

コーヒーに関しては、私は全力です。
だから、当店をご利用いただくお客様に対しても、全力です。

お気軽にお問い合わせください^^


美味しいコーヒーを探している人、
コーヒーの美味しいって何?と疑問を持っている人
コーヒーは好きだけどよく分からない人、
これからコーヒーを自分で淹れてみようと思っている人、
今更、コーヒーなんて・・・とあきらめている人、
コーヒーを自分で淹れるけど、首を傾げながらモヤモヤしている人、

まずは「コーヒーの基本」を知ってください。

今まで抱えていたコーヒーに関するお悩みの答えが、大概は見つかると思います。


当店は、現在予約制でご利用いただいております。
それは、お客様お一人お一人、コーヒーについてお話をさせていただいております。




当店ご利用のご注意)
■当店は、店内を犬や猫の出入り自由としております。
動物が苦手な方、アレルギーをお持ちの方は、ご来店をお控えください。
■当店は、古い家を最小限の修理をしながら使用しております。
決して、キレイ・美しいわけではございません。
潔癖な方や、気になさる方は、ご来店をお控えください。



coffee Camouflage (コーヒーカモフラージュ)
担当 ニシブ

不定休・完全予約制のため、下記にお電話ください。
090-9914-3302
受付け時間:12時~
※営業時間は14時~20時くらいと定めておりますが、
日によってズレます。
また、お客様のご都合に合わせることも可能です。
(そこが、孤独なコーヒー屋のいいところですw)

お気軽にお問い合わせください。


ホームページ http://coffeecamo.wp.xdomain.jp/
facebook https://www.facebook.com/coffeecamouflage/
インスタグラム https://www.instagram.com/coffeecamouflage/

*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。

 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。                      

  と、考えております。
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*



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エスプレッソを教えていただく

03-12,2017

最終的に「ラテアート」が出来るまでに上達したいと考えております。

が、その前に・・・
とても深刻な状況に陥っていました。

エスプレッソが淹れられない

これ、本当に最悪です。
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ボタン一つで何でも出来てしまう時代。
ですが、
私はバカチンなので、オートマチックを選ばず、
あえてのアナログを選択しました。

コーヒーに関しては、ちゃんとしたいですからw

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何度淹れても、理想のクレマ(エスプレッソコーヒーの表面の泡のこと)が出ないのです。

このエスプレッソマシーンで淹れられないのであれば、
エスプレッソというコーヒーを店で出すのはアキラメようと決意。

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親方モーリス(私のコーヒー師匠の仮名です)
何度淹れても思うクレマが出せないこと、
エスプレッソというよりも単なるシャビシャビのニガイコーヒーになってしまうことを相談しましたら、
マシーンとグラインダーを診てくれるとのこと。

20170312001657032a.jpg

なぜ、私がこうまで拘る・・・・というか、引かないかといいますと
第一に、ちゃんとしたコーヒー屋さんを目指していることであります。
ちゃんとしたコーヒー屋さんであるには、
エスプレッソも、ちゃんとしたものをお出しすること。

これは、専門と言う(謳う)からには、責任を持った仕事をしたいと考えております。

だから、ちゃんとしたエスプレッソが出せないのであれば、
エスプレッソは出さない。
単純な発想ですが、
本物(本場)の味が出せないのなら、仕方がありません。

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私の思い・理想は、
3大巨塔の<ドリップコーヒー><水出しコーヒー><エスプレッソコーヒー>を出せる店です。
*3台巨塔は、自分で勝手に考えましたw

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今回は、その3大巨塔の一つである<エスプレッソコーヒー>のお話です。

エスプレッソの本物(本場)の味、ご存知でしょうか?
「飲んだことあるよ。ニガイコーヒーでしょ。」
そういう反応が聞けそうですが、

実は私、本物(本場)の味は、今日、知りました(笑)
デカい口を叩いておりますが、親方モーリス(私の焙煎指導者&協力者)のエスプレッソを
この日、初めて飲ませていただきました。


エスプレッソの本物(本場)の味は、ニガくありません。


親方モーリスの話では、本物(本場)の味を飲める店は、日本には数少ないらしいです。
「あるじゃん、スター●ックス。」
たぶん、そういう言葉が返ってきそうです。

ですが、実は、あのお店は本物(本場)の味では無いんです。
ご存知だと思いますが、あのチェーン店は「シアトル系」。
アメリカのコーヒーなんです。
もう少し書きますと、アメリカでアレンジされたコーヒーです。
イタリアのエスプレッソコーヒーが、アメリカを経由して日本に入ってきたという流れですね。
だから、あのコーヒーを本物(本場)のエスプレッソと勘違いされている日本人は多いと考えています。

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先ほど、デカデカと赤文字で書きましたが、
本物(本場)のエスプレッソコーヒーは、ニガくありません。

に、付け加えますと
ニガイのではなく、味が濃厚なのです。


確かに、濃厚過ぎて、それを”苦味”と舌が捉えられるかもしれません。
が、その濃厚さの中に核なる甘み(旨み)と酸味がフッと入ってきます。

これが、エスプレッソがクセになる魔法の味なんだと納得しました。

この、魔法の味が出せるエスプレッソマシーンですが、
家庭用も存在しますが、メンテナンスされた中古品で10万円はします。
そして、エスプレッソ用のグラインダーも必ず要ります。
このエスプレッソ用グラインダーも、新品で10万円はします。

この金額を高いとみるか、安いと判断するかは、
エスプレッソという飲み物が、皆様のライフスタイルの一部としての存在価値になるのですが、

私は、正直「高い!」と思いました。
なにせ、低所得者で薄っぺら多趣味貧乏ですから~(大泣)

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私がこうまで拘る・・・・というか、引かない理由の第2に、
コーヒーの基準を知っていただく店になること。


コーヒー業界に入って間もない頃、
「なぜ、コーヒーの基準が無いのか?」
という疑問を持ちました。

想像の話ですが、
基準を設ける前に、独り歩きしてしまったパターンなのかな?と(笑)
この話は、日本国内だけの話で、実は世界基準はあるようです。
だから、日本は店によって点でバラバラなんですよね。

当店では、世界基準に近い焙煎で煎り上げております。
当店で推進しております抽出は、ペーパードリップ。
そのペーパードリップの中でも、一番簡単で一番美味しく淹れられる物をオススメしております。

そして、ここから持論の世界になりますw
 コーヒーには3大巨塔があります。
ドリップコーヒー、水出しコーヒー、エスプレッソコーヒー は、全く別のコーヒーだと考えています。

ドリップコーヒーでオススメしているのは、ペーパー式。
エスプレッソコーヒーでオススメする物のは・・・・? 
水出しコーヒーでオススメする物は・・・・・・・・・?

コーヒーを楽しんでもらうためには?と考えますと、「美味しい」がベースです。

ドリップコーヒーばかり目が行ってしまうところですが、
エスプレッソコーヒーも水出しコーヒーも、専用器具が世にたくさん出回っている中、
皆様が求めているコーヒーの基本は「美味しい」だと思いますので、
やはり、美味しいを抽出できる器具をオススメします。

それを、当店内で召し上がっていただき、
皆様のコーヒーライフの基準の参考になればと思います。

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さてさて、
先頭に書きました「エスプレッソが淹れられない」原因ですが、
判明いたしました。

原因は、コーヒー豆にあり。
わぉ!

エスプレッソマシーンとグラインダーは問題無し。
これはこれで、本当に一安心。
(だって、金額が金額なだけに・・・w)

私の腕も、問題無し。
なにせ家庭用を使用していますので、腕は必要なし。
だから、問題無し(笑)

コーヒー豆は?
「アイスコーヒー用を使いました」

「それ、アカンわ~」とモーリス殿。

エスプレッソ用で焼いた豆で私のマシーンを使ってコーヒーを抽出。
それまで一切出なかったクレマが見事に出ていました。
それを見た瞬間、私の心の中では薬玉が割れてお祝いパレードでした。

これで、お店でエスプレッソが出せる!

あとは、ラテアート出来りゃバリスタです^^

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最後に、
エスプレッソコーヒーのオススメの抽出は・・・?

レバー式

です。



*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。
 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。
                               と、考えております。
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*



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