「美味しい」は個人の味覚

02-27,2017

同じコーヒーを、三人のお客様にお出ししたところ、

「美味しい!この味は、好きです」
という方と、
「私は、これはニガイような気がします。もう少し浅い焙煎で”酸っぱい”を感じる方が好みです。」
という方と、
「私は、もともとニガミが好きなので、これよりも”酸味”の消えたニガミのあるコーヒーが好きです。」
という方がいます。

――――きっと、どれも正解だと思います。
*これは、あくまでも私の意見ですw

例えば、(極端ですが)
肉は生に近い焼き具合が好きだという人や、カリッカリに焼いた方が美味しいという人、
麺は柔らかいほうがいいという人や、芯が残っている具合が塩梅イイという人。
居ます。

その人その人が”美味しい”と感じるポイントは、その人その人によって違います。

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ですが、

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 ・

お料理をしたことがある方なら、一度は経験したことございませんか?

頑張って料理したのに、
口にする前に、しょうゆやソース、マヨネーズといった調味料を足されて
「そりゃ、ないやろ~!?」
って、ガッカリした場面。

”味を足す”に対して、
その出された料理を、食べてから自分の好みにするのは結構です。
納得します。

でも、
そのまま食べても、充分に美味しいかもしれないのに・・・
食べる前から”味を足す”は、個人的に気に入らないのです。

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 ・
 ・

これは、コーヒーも同じです。


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 ・

お客様のお好みの焙煎度合で焙煎することは可能ですが、

私は、その豆の持つクオリティとキャラクターが出るベストポイントで煎り上げます。
そして、そのベストポイントで煎り上げたコーヒー豆を販売させていただいております。



そのベストポイントで煎り上げた味を知らないで、
「もっと深く焙煎してほしい」「もっと浅く焙煎してほしい」
は、違うと思います。

これは、以前勤めていたコーヒー豆屋で常に感じていた思いでした。

「注文を受けたその場で焙煎する」
「好みの焙煎度合で焙煎する」
この焙煎販売を業界では、オンデマンドロースト、オンデマンド焙煎と呼ばれております。

私は、これを売りにしている店に勤めておりました。

私は、今でもこの方法は、
とても面白い販売方法だと思っています。

でも、それを表立って看板にする必要は無いと
あえてオンデマンドをうたう事はやめました。

なぜなら、
そのままでも充分に美味しいかもしれないのに・・・
口にする前から”味を足す”は、個人的に気に入らないからです。


口にする前から味を足された時の、心の折れ具合ったら半端ないものですw
特に私は、料理が嫌いなので。

あとは、ツナガリです。
私は、コーヒー豆を焙煎して売っている日本人です。
(未だ店はありませんがw)

その日本人が、こうしてインターネットを使って何かしら発信しています。
インターネットは世界に繋がっています。

私が売っているコーヒー豆は、どこかの国のどこかの農園の人が生産してくれています。
その農園さんの誰かが、私のコーヒー販売を見たとき、
「うちのコーヒー豆を、そんなふうに売っているんだ」
と、喜んでくれるか、悲しんでしまうのか・・・・?
と考えると、
私は喜んでくれるほうが嬉しいので、

オンデマンド焙煎は、面白い焙煎販売方法ですが、
それを主体に販売はいたしません。

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 ・

当店では、オンデマンド焙煎を”特別焙煎豆”という名前で販売いたします。
ご注文を受けて、お客様のお好みの焙煎度合でお渡しします。

何が違うか?と言いますと、

特別焙煎豆は、
その豆を、当店でベストポイントで煎り上げた豆を、
以前にご購入いただいた方、または、飲んだことがある方のみに、
限定させていただきます。


特別焙煎豆は、
最低ロット200gのご注文で、それ以上は100g単位で販売させていただきます。
↑焙煎機が、1回の焙煎で200g以上の豆の量でないと仕上がりが良くないためです。

また、豆の準備(下ごしらえ)と焙煎機の始動準備が必要なため、
特別焙煎豆のご注文は、お受取りの前日までのご予約となります。

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「美味しい」は個人の感覚なので、
その人が感じる「美味しい」は、その人には正解だと思います。

私が売る商品のように、
一つのものをたくさんの人に口にしていただくということは、
美味しいの個人差というものが出てきます。
それを計る基準とは・・・・?
お客様が迷わないお買い物方法とは・・・・?
と、考えますと、

私が、まず基本の味をお伝えすることが大切なのだと辿り着きました。

「この服、どっちの色が私に似合う?」という、迷っている時間が楽しいお買い物だといいのですが、
コーヒー豆は、そんなわけにはいきません。
選ぶことに困る迷いです。

コーヒー豆を見て味が分かるわけでもないです。
飲んでみないと分からないものです。

お時間はいただきますが、
その豆の一番のポイントの焙煎で上げたコーヒーを飲んでいただいてから、
指定の焙煎度合で焙煎させていただきます。

すみません。
コーヒー屋として、
そのまま(ベストポイントの焙煎度合)でも充分に口に合うかもしれないのに・・・
口にする前から「ニガミ多め」「酸っぱみ多め」は、個人的に気に入らないんです。


当店をご理解いただけると嬉しいです。




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「コーヒーをお伝えする」という仕事をちゃんとしたいので、
コーヒー屋の独立開業を決めました。
 私が考える「ちゃんとした」とは、
 納得して仕入れたコーヒー豆と、基本の焙煎と抽出ができること。
 そして、コーヒーを正しくお伝えできること。
と、考えております。
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焙煎度合

02-24,2017

前回のブログで
「焙煎については、改めて・・・」と書きました。
なので、改めてメインテーマで書きます。

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 ・

日本のコーヒーは、
「8段階の焙煎がある」とか「焙煎度合は20段階」とか、、
常に付きまとっています。

私も、そういう世界に膝下まで浸かっておりました。


お客様からご注文受けたコーヒー豆を焙煎する時、
「焙煎度合はいかがいたしましょうか」
と、必ずお聞きするのですが、

「美味しいところで、焙煎して」
「普通でいい」
という返答が90%以上は占めていました。

焙煎度合に8段階あっても20段階あっても、
結局は、
美味しいコーヒーが飲みたいんです。

しかも、そのコーヒー豆の一番美味しいとされる焙煎ポイントで。

私が、コーヒー豆屋で学んだことは
焙煎度合8段階あっても20段階あっても仕方がない
ということです(笑)

稀に、酸っぱいコーヒーが好きな人、ニガイコーヒーが好きな人はお見えです。
ですが、
「何番目の焙煎で」なんて注文の仕方はしません。

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私が以前勤めておりましたコーヒー豆屋では、
初めてご来店されたお客様には、
必ず、焙煎度合の説明をさせていただきました。
(店のマニュアルなので)

しかし、チンプンカンプンですよね。


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 ・

私が重視しているのは、
そのコーヒー豆の持つクオリティとキャラクターです。


なので、

そのコーヒー豆のクオリティを保ち、そのコーヒー豆のキャラクターが出る焙煎をします。

それは、単純です。
そのコーヒー豆のベストポイントで煎り上げれば良いのです。

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なので、
当店は「8段階の焙煎度合、20段階の焙煎度合」はありません。

基本は「ベストポイント」で煎り上げた焙煎豆をご用意しております。

あとは、アイスコーヒー用に、そのベストポイントよりも深く煎り上げたコーヒー豆をご用意しております。
”アイスコーヒー用”と書きましたが、エスプレッソ用に飲んでいただいても構いません。
もちろん、普通に飲んでいただいても、ニガミのあるコーヒーとして美味しいです。

他のお店だと、アイスコーヒー用の次はイタリアンローストとおっしゃいますが、
イタリアンローストまで煎り上げてしまいますと、
そのコーヒー豆のクオリティとキャラクターが死にます。

そうなってくると
当店で買わなくても・・・・?
となります。

アイスコーヒー用以上の焙煎をしますと、
どのコーヒー豆も、、、
言ってしまえば、良質な豆でもカスのような豆でも同じような味や香りになりますので、
他のお店で購入していただいたほうが、お安く購入いただけます。
(他店の品質に関しては、分かりません。)

なにせ、当店はコーヒー豆のクオリティとキャラクターを重視しておりますので、
他店よりもお値段は高いです。

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私が学習した結果から言わせていただきますと、

焙煎度合8段階、20段階は無意味です。

そのコーヒー豆のクオリティとキャラクターを楽しむことが一番だと思うのです。
ですから、その豆のクオリティとキャラクターが際立つ煎り上げが良いと考えます。

それは、酸っぱいとかニガイとかではありません。

説明下手の私なので、
これ以上 、味のことを書いても伝わらないと、書きながら勘づきました😱
味については、飲んでいただくことが一番ですね。


追伸:ご希望があれば、お客様のご指定の焙煎度合で煎り上げることは、可能でございます。
この場合、準備が必要になりますので、お受取日の前日までのご予約となります。

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作れるものは、自分で

02-19,2017


少し前までは、それなりの収入があったので、
自分の趣味にはお金をかけられましたが、

今は、無理!

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まして、これから焙煎機を買おうとしているのですから、
小さな物でも、お金を使うなんて
本当に無理!

でも、必要な物ってありますよね。

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小学生の頃から、
「図工」「工作」「彫刻」「プラモデル」「版画」「裁縫」・・・・
何かを作り上げることが大の苦手の私ですが、

お金が無いので、自分で作ることにしました。
哀しいことに、時間はあるんです(笑)

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今回は、ショップハンコを作りました。
<消しゴムはんこ>
ってやつです。

20170219074804b98.jpg

自分名のシャチハタや三文判でしたら、
1000円くらいで収まるのですが、
私が欲しいのは、
お店ロゴのハンコ。

”これくらいの大きさが欲しい”というイメージがありまして、

ネットで調べてみると、、、、、
(オーマイガァ)
ビックリするお値段。


”自分で作るしかない!”
・・・ってなりますよね。

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自分で作ってみて気づく事。

「プロ(職人)は、すごいな~」

ハンコは今は、ほとんど機械で作るのでしょうが、
それでも、その技術は素晴らしいと思うのです。

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  ・

私は、コーヒー屋さんを開くため、
「焙煎機」を近々購入予定です。

しかし、”焙煎士”という資格はありません。
コーヒーショップで、専任でコーヒー豆を焙煎する人を、
勝手に「焙煎士」と肩書きを付けているだけなので、
免許・許可証を取得したわけでは無いんです。

だから、誰でもコーヒー豆は焙煎できます。
もちろん、誰でも焙煎機は購入できます。

言ってしまえば、
コーヒー豆の焙煎のプロとは、
その人が焙煎したコーヒー豆をお金にかえること。人に買っていただくということ。
コーヒー豆の焙煎を仕事としてお金を貰うということなので、

ちゃんと焙煎できないとイケナイのです。

「ちゃんと焙煎」って何?
というお話ですが、

私が思う「ちゃんと」は、「基本」という意味です。

焙煎は誰でもできます。
半生焼けでも、焦げても焙煎は焙煎。

私は、焙煎の基本というのは、
ベストポイントで煎り上げること。

魚釣りをイメージしていただきますと、
浮きが沈んだ瞬間に竿を引く
・・・そんな感じです。

  *焙煎については、改めてテーマにして書こうと思います^^


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今日のテーマ「作れるものは、自分で」から、
大きく反れた内容になってしまいました(汗)

焙煎機もコーヒー豆も、私は自分では作れません。
だから、業者から購入します。

焙煎機は、フジローヤルR-101を予定しています。
国産焙煎機だと、今のところ、ここのメーカーが良いと考えています。
海外には、たくさんの優秀な焙煎機が存在しますが、
機会はメンテナンスが必要です。

故障したときのことを考えても、国産品が一番良いと判断しました。

コーヒー豆は、クオリティとキャラクターを重視しますので、
厳選して仕入れます。

この二つは妥協したくありませんので、
削れる経費は、削ります(笑)

ですので、
作れるものは、自分で作ります!


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ハンドドリップの器具、プロ用と一般家庭用って?

02-15,2017

コーヒー屋さんを、これから始めようとしている私。

オープン予定は、2017年10月。
今現在、まず、どういう宣伝をして私のお店を知ってもらおうか?
と、考えています。

インターネットでコーヒー屋さん(ほとんどがカフェですが)を検索しては、
コーヒーの勉強をしっかりされていて素晴らしいなぁ・・・と、
私も、負けてはいられません。

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さて、
「ハンドドリップのプロ用と一般家庭用の器具」について、、、

私は、
基本的に、そのような区分けは無いと思っております。

あるとしたら、
ちゃんと味や香りを安定して抽出できるかどうか?
と、考えています。

難しいからプロ用、簡単だから一般家庭用・・・それは、違うような気がします。



私の一方的な考えかもしれませんが、
コーヒーは、手軽に気軽にみんなが飲めるリラックス飲料でなければコーヒーじゃないと
思っています。
なので、(当然)ハンドドリップは、基本的に万人に出来るコーヒーの抽出作業でなければならないと思います。

だから、
抽出器具は、手軽に気軽に美味しく淹れられるものであって欲しいです。



ハンドドリップのペーパードリップには、
基本的にプロ用・一般家庭用という区分けの器具はありませんが、
「ちゃんと味や香りを安定して抽出できる器具か、そうで無い器具か」
という、器具の分別が出来ますので、
皆様には、出来る器具を選んでコーヒーの味や香りだけでなく、
抽出作業も楽しんで
いただければと願っています。


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私がオススメしている
ペーパーを使用したハンドドリップに使用する器具は、
とても簡単にそのコーヒー豆の味や香りを抽出出来ます。



美味しいコーヒーが飲みたいから買ったコーヒーの器具。
コーヒーの抽出手順や淹れ方の基本を忠実に守っているのに
「味が出ていない」「水っぽい」
と、首を傾げながらコーヒーを抽出している方。

「自分の淹れ方が悪い」のでは無く、
ひょっとして、ご使用されている器具が「出来ない器具」なのかも?






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フリーマーケットやマルシェ等の青空販売、出張・移動販売も

02-12,2017

「販売」にも、いろんな形・方法があります。

せっかくなので、
私も外に飛び出して商いをしてみたいと考えております。


shopcar-type2

というのも、

お店でジィッとしていても、お客様は来ない。。。しかも、確実にw

なぜならば、

こんな田舎ですし、

コーヒー豆ならどこでも買えますし、

そもそも、
親方からも「街に出て商いをしたら?」とススメられるくらいの田舎なので、、、
集客薄い立地。

おまけに、
周辺のコーヒー豆屋さんよりも、豆の値段が高い!
と、きていますwww

どう考えたって、来ないでしょう。

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それで、やっていけるの?

----それが、やりたいのです。
(一番、危ないパターン)

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■私がやりたいことの一つ

  どこでもコーヒー


目指すは、2017年10月のオープンです!

まず、今からやれることを始めています。


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当店は、ちゃんとしたコーヒー屋さんを目指しています。
当店が考える「ちゃんとした」とは、
店主が納得して仕入れたコーヒー豆、基準の焙煎、基本の抽出が出来ることです。
また、販売する商品は、全て店主が納得したお品です。


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抽出作業は、面倒くさい?

02-11,2017

以前勤めていたコーヒー豆屋の顧客の半分以上が、
コーヒーマシーンを使っていました。
(2016年の話)

聞くと
「ハンドドリップは、面倒くさい」
「ハンドドリップの、待つ時間が勿体無い」
等、、
「面倒臭い」というイメージが強いようです。

残念ですが、
コーヒーマシーンでは、コーヒーの一番欲しい"美味しいところ"が出せません。
なので、コーヒーに力を入れているお店は、ハンドドリップでお出ししていると思います。

コーヒーマシーンの長所短所はありますので、
コーヒーマシーンで抽出することを否定しているわけではないのですが、
私は、ハンドドリップのペーパードリップをオススメしています。

カップ一杯を抽出するために必要なものは、
挽いたコーヒー豆、
コーヒー豆の10gメジャーカップ、
コーヒーカップ、
101ペーパーフィルター、
101ドリッパー(ろと)、
ドリップポット、
最低これくらい、、、あとはお湯です。

「サーバーは?」
一杯抽出の際は、カップに直接ドリッパーをのせて淹れてしまいます。

サーバー無くても大丈夫?
ーーーー意外と大丈夫です。
これは、あくまでも一杯を抽出するときだけのお話しです。

私は生臭なので、自分のコーヒーはペーパードリップでカップに載せて淹れています。

この場合、
使用するコーヒーカップが、何cc入るカップなのかを予め知っていれば、
コーヒー豆を何g使用して、(目勘になりますが)どれくらいの量を抽出すれば良いのかが計算出来ます。

サーバーを使わないペーパードリップを
毎日同じコーヒーカップで繰り返していますので、
自ずと感覚がつかめてきます。

これをもっと簡単にしたのが、
ドリッパーレスの使い切りの一杯出しのカップオンです。
カップオンは、持ち運びも簡単でカサバラナイし、
そのままポイっとゴミ箱に捨てられるので
楽チンなのですが、
焙煎豆の新鮮さにかけることと、
1袋に大体10g~13g程度しか入っていないため、一杯の量が少ないこと。
そして、ペーパードリップよりも1杯のお値段が高いですね。

どっちにしろ、メリットデメリットはありますので、
「お好みでどうぞ」となってしまいますが、

日常・普段飲む自分のコーヒーでしたら、
私は、ペーパードリップのハンドドリップをオススメいたします。

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ハンドドリップのペーパードリップの時間が勿体無い・・・
確かに、お湯を沸かす時間や蒸らしの時間、待つ時間はありますが、
一杯抽出に使うお湯の沸く時間や抽出にかかる時間なんて、
ほんの数分だと思うのです。
長くても10分あれば、時間が余ると思います。

せっかく、コーヒー豆にこだわっていらっしゃるのに、
コーヒーマシンをご使用されていると聞くと、
実に勿体無いと常々思っておりました。

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 ・
 ・

でも、
巷には、いろんなメーカーから、いろんな商品がワンサカ出ていますね。
どれを選べば良いのか迷いますね。

当店では、
その基本となる抽出を、コーヒー勉強会(仮名)でお伝えしようと考えております。
「これさえ知っていれば、美味しいコーヒーを普通に、ごくごく普通に淹れて飲める」
ということを知っていただきたいです。

いろんな雑誌やコーヒー本に、抽出方法が載っています。
また、いろんなコーヒー屋さんが、いろんなところでコーヒー教室を行っていらっしゃいます。
それはそれで楽しいですし、今以上にコーヒーを知れて面白いです。

しかし、それ以上に当店では簡単にお伝え出来るかと思います。

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 ・

なぜ、私が独立開業を決意したかは、
この「コーヒーをお伝えする」という仕事に対して、ちゃんとしたいからです。

残念ですが、雇われていたら”ノルマ”や”数字”、”命令に従う”に追われてしまいますから。


当店は、ちゃんとしたコーヒー屋さんを目指しています。
ですから、コーヒーに関して、私が知っている範囲であれば、
ちゃんとお伝えします。


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コーヒー文化

02-08,2017

日本で最初に飲まれたコーヒーは、・・・・・?

という、小難しいお話は苦手な私。
そもそも、歴史たるものは、証拠がない限り真実味が無くて、
どこかの偉い(偉そうな)学者さんが勝手に決めた事だから、
私が学校で習った事と、今、学校で教えている事が違っていたりする現実なので、
信用しない(鵜呑みにしない)事にしています。

タイムトリップで、過去を観てきたというのなら、
信じますが(笑)


さてさて、

コーヒの歴史、コーヒの文化、、、というお話は、
ネットで検索したらワンサカ見つかりますので、
ここでは申しませんが、

小娘(悪口で言われる方の)の私から言われると
「日本のコーヒーは、約50年」
だと思っています。

もっと細かいことを踏まえると「たった30年」じゃないだろうか?
と思うのです。
”もっと細かいこと”は、書くと敵を増やしてしまいそうなので伏せますが、
大人の事情ということでご了承ください。

言えることは、
世界のコーヒー文化、歴史からしたら
浅い!
実に浅い‼︎


先日、コーヒーは好きだという私の姉が、
「コーヒー好きな友人から、イタリア旅行のお土産でいただいたんだけど、、、
粉で貰ったのは良いんだけど、
なんか、、細かくてドリップのペーパーから落ちる時間が長くて
イライラするし、なんか、ニガイのよね。
なんでだろう?
淹れ方が悪いのかな?」
そう言って、私にそのお土産品を見せてくれました。

illy

・・・やっぱりね。


日本のコーヒー文化とか、コーヒーが好きとか、
そんなもんなんです。


だから、
コーヒー屋さんが、ちゃんとお伝えしないといけない
と、思うのです。

正直、私は勉強嫌いなので、
私が知っている事は、少ないかもしれません。
勉強不足のところはあります。

ですが、
もし、イタリア旅行をするコーヒー好きな友人が「コーヒーのお土産買って来るね❤」
って言ってくれたら、
「エスプレッソは飲まない」
と、一言言うし、
「グラインダーは持っているから、豆で欲しい」
と言うし、、
(指定するのも厚かましいw)

例え、イタリア旅行した友人のお土産で、
illyのめっちゃ細かく挽かれた粉状のニガイコーヒーをいただいても、
姉のような疑問は全く無い。
 ・
 ・
 ・
コーヒー好きだと言うのなら、
(聞いても居ないのに、自ら言う人は特に)
illyのロゴを見ただけで、察して欲しいのです。

せめて、エスプレッソというコーヒーは、
専用の機械が無いとエスプレッソとして味わえないことを
覚えていただきたいのです。


今回、私の姉とその友人を標的にしましたが、
(ごめんなさい)
私がコーヒ豆屋で働いていた頃は、
姉のような、また、姉の友人ような人は、ワンサカおみえでした。
それが、普通なんです。

 ・
 ・
 ・

日本のコーヒー文化は、世界のコーヒー文化からしたら、
比べ物にならないくらい浅いんです。

これから、です。



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